Temperaggio del cioccolato

Temperaggio del cioccolato

Il temperaggio del cioccolato è un’operazione fondamentale se si vuole ottenere un buon risultato, lucido e liscio, con dei cioccolatini fatti in casa ed è necessario per una lavorazione del cioccolato con degli stampi.
In questo articolo vi fornisco qualche indicazione su questa lavorazione e vi rassicuro subito sul cioccolato: è un alimento energetico e antidepressivo, ricco di minerali e vitamine.

Ingredienti

cioccolato fondente

Preparazione

Prima di iniziare vi indico le temperature per lavorare al meglio il cioccolato fondente:
– fusione: 42/45 °C
– raffreddamento: 26/28 °C
– lavorazione: 30/31 °C

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria cercando di non superare la temperatura di fusione (42/45 °C) poi rovesciate circa due terzi del cioccolato su un piano di marmo o in una ciotola d’acciaio fino a raggiungere la temperatura di raffreddamento (26/28 °C) quindi riunite il cioccolato con il resto e mescolatelo fino alla temperatura di lavorazione (30/31 °C).

Ora versate il cioccolato in stampi riempiendo bene tutte le cavità e livellate con una spatola la superficie. Lasciate raffreddare al fresco ma non in frigorifero per qualche ora.
Se avete fatto un buon lavoro, rovesciando gli stampi su un piano di lavoro i cioccolatini dovrebbero staccarsi facilmente.

Il mio consiglio

Per il temperaggio del cioccolato ottimale è necessario utilizzare un termometro che ci indica esattamente la temperatura del cioccolato. Inoltre, dobbiamo tenere presente che la temperatura ambientale e l’umidità influiscono sulla lavorazione e, mentre la prima deve aggirarsi attorno ai 20°C la seconda deve essere la più bassa possibile.

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